Jeśli baweta wołowa kojarzy Ci się tylko z szybkim stekiem z patelni, ten przepis zmieni twoją perspektywę. Dzięki metodzie sous-vide mięso zachowuje soczystość, a pikantno-dymna nuta chipotle nadaje mu konkretny charakter. Wchodzą więc rosti ziemniaczane na maśle klarowanym, karmelizowane marchewki i klasyczny sos demi-glace z kurkami.
To danie z kategorii: kuchnia restauracyjna do odtworzenia w domu, bez stresu, ale z efektem „wow”.
Składniki- baweta
- baweta wołowa mała (kupisz tu) – 1 kg
- sól – 15 g
- papryka wędzona słodka – 10 g
- kolendra mielona – 5 g
- czosnek granulowany – 5 g
- chipotle – 70 g
- demi-glace wołowy – 250 ml
- masło klarowane – 100 g
- szalotka – 100 g
- kurki – 150 g
- tymianek świeży – 20 g
- marchewki kolorowe – 200 g
- cukier – 15 g
- sól i świeżo mielony pieprz – do smaku
- czerwona porzeczka – do dekoracji
Składniki- rosti
- ziemniaki ugotowane (typ BC) – 800 g
- sól, pieprz – do smaku
- szczypiorek drobno siekany – 15 g
- masło klarowane – 100 g
Baweta sous-vide
W misce połącz sól, paprykę wędzoną, kolendrę i czosnek granulowany. Natrzyj dokładnie bawetę wołową, dodaj chipotle, a następnie zapakuj próżniowo.
Gotuj metodą sous-vide w 54°C przez 2 godziny – to temperatura, która da maksymalną soczystość.
Rosti ziemniaczane
Ugotowane ziemniaki zetrzyj na dużych oczkach. Dodaj sól, pieprz i szczypiorek, delikatnie wymieszaj. Na dużej patelni rozpuść masło klarowane, wyłóż masę ziemniaczaną i równomiernie ją rozprowadź. Smaż na minimalnym ogniu około 8 minut, aż spód będzie złocisty, następnie obróć placek i dosmaż drugą stronę.
Karmelizowane marchewki
Na osobnej patelni podsmaż marchewki na maśle klarowanym, dodaj cukier, sól i świeży tymianek. Podgrzewaj do momentu lekkiej karmelizacji – mają być słodkie, ale nadal jędrne.
Sos demi-glace z kurkami
Na klarowanym maśle zeszklij szalotkę, dodaj kurki i smaż krótko na średnim ogniu. Dopraw solą i pieprzem, następnie zalej demi-glace i redukuj do uzyskania intensywnego, aksamitnego sosu.
Obsmażenie bawety
Wyjmij bawetę z worka, osusz i krótko obsmaż na bardzo gorącej patelni, po to, by zbudować apetyczną skórkę (jeśli dociśniesz mięso podczas smażenia skórka będzie gwarantowana). Odstaw mięso na kilka minut do odpoczynku, a następnie pokrój w poprzek włókien.
Jak podać rosi z bawetą?
Na rosti ziemniaczanym ułóż soczyste plastry bawety sous-vide, dodaj karmelizowane marchewki i całość polej sosem demi-glace z kurkami.
Na koniec dekoracja: świeże zioła i kilka kulek czerwonej porzeczki dla przełamania koloru.
